La comida china : 5 sabores, 8 cocinas

Todo el mundo ha ido a un restaurante chino o ha pedido comida china para llevar alguna vez en su vida (...o varias veces para nosotros aficionados de China), ¿verdad? 

Es también verdad que muchas veces nuestro conocimiento (europeo) de la comida china no se aventura mucho más allá que el típico arroz tres delicias o el famoso rollo de primavera. 

Por eso os ofrezco aquí un pequeño aperitivo de lo que la comida china es realmente, para explicar un poco su riqueza tanto de sabores como de cultura...y también para que se os haga la boca agua.

Como sabéis, a los chinos les encanta dividirlo todo en 5. Pues, ¡la comida también! Se compone de 5 sabores de base : picante, agrio, amargo, dulce y salado. 

Según la teoría china, el funcionamiento del universo está centrado en los 5 elementos; madera, fuego, tierra, metal y agua, y una armonía entre estos elementos es fundamental para disfrutar de una buena salud. De hecho, al aplicar la teoría a la dietética, se asocia a cada uno de los 5 elementos uno de los 5 sabores, y a cada sabor, a su vez, un órgano principal del cuerpo. De esta manera, para resumir, un equilibrio de los distintos sabores en la dieta diaria del individuo es considerado tonificante para los órganos del cuerpo, permitiéndole mantener un buen estado de salud.

                                      

Ahora bien, además de ser famosos por la riqueza de los sabores de sus platos, los chinos también se conocen por la gran variedad de sus estilos de cocina.

En efecto, a nivel gastronómico, China se divide en 8 regiones distintas, y cada una de ellas tiene sus especifidades, relacionadas tanto con la tradición como con la geografía, es decir el clima y los recursos propios de la zona.

Mapa de China con las 8 regiones de las 8 cocinas principales

1. La cocina de Shandong o 鲁菜

La cocina de shandong apareció alrededor del año 770 a. C. en China. El ajo tiene un rol fundamental en este estilo de cocina, de modo que se suele ofrecer ajo crudo a los invitados durante la comida para realzar los platos. El alimento feculento básico no es el arroz como se suele pensar de la comida china, sino la harina de trigo, debido a la escasez de arrozales en este parte del país. Se usan también la avena y la cebada. La sopa es la base de los platos frescos en esta región. Además, la peninsula de Shandong se encuentra rodeada por el mar del Este y atravesada por el río Amarillo, por lo que el marisco y el pescado constituyen elementos prinicpales de la comida de esta zona. 

Unos ejemplos de platos:

 水餃

糖醋黄河鲤鱼

2. La cocina de Guangdong o 粤菜

"En Guangdong comen todo lo que vuela menos los aviones, todo lo que va por la tierra menos los trenes, todo lo que nada menos los barcos y todo lo que tiene patas menos las sillas y las mesas".
Parece un chiste, ¿verdad? Pues, no es del todo correcto, pero sí es cierto que la comida cantonés es conocida para incluir gran variedad de animales peculiares que no se suelen encontrar en nuestra comida occidental.
Es probablemente el estilo de comida china de mayor difusión en el mundo por el alto porcentaje de cantoneses que forman la diáspora china.
En la cocina cantonesa se usan varias técnicas de cocción, de las cuales los más comunes son la cocción al vapor y saltear, ya que no alteran el sabor natural de los vegetales y de la carne. Por esta misma razón de conservación de un sabor ligero y fresco, los cocineros cantoneses no usan muchas especias en sus platos.
Un ejemplo de plato:

  烤猪

3.La cocina de Sichuan o 四川菜

En este estilo de cocina se presta mucha atención a la estética de los platos, a los colores y aromas. Tiene como objetivo crear gustos inauditos a partir de los 5 sabores. El sabor picante (MUY picante) es una característica importante de la cocina de Sichuan, siendo la región famosa por su pimiento rojo y la pimienta de Sichuan (花椒). Se usa también el jengibre. Los habitantes de Sichuan justifican el uso de picante en su comida por el hecho de que ayude a aguantar el calor y humedad del clima.

Un ejemplo de plato :

 麻婆豆腐

4. La cocina de Hunnan o 湘菜

Se suele comparar la cocina de Hunnan con la de Sichuan por la importancia que da al sabor picante. Pero, en verdad, no se puede comparar la fuerza del sabor picante de los alimentos utilizados en la comida de Hunnan, con el efecto "adormecedor" que tiene la pimienta de Sichuan.

La comida de Hunnan se compone de una variedad de alimentos frescos, pero sus platos suelen tener más grasa que los de la comida de Sichuan, aunque se usa menos azúcar que en ésta última.

Un ejemplo de plato:

痲辣子鸡

5. La cocina de Fujian o 闽 菜

La preparación de mariscos es característica de la cocina de Fujian. Esta se divide en 3 estilos:

-el estilo Fuzhou

-el estilo Fujian occidental

-el estilo del sur de Fujian.

La geografía de esta región tiene su influencia en la comida y los alimentos que se suelen utilizar. De hecho, los platos se preparan a menudo con productos provenientes de las montañas y del mar, y la abundancia de recursos naturales de esta zona ofrece una riqueza y diversidad de ingredientes. La cocina de Fujian es conocida por la importancia de la sopa en sus platos, a la cual se añaden una variedad de salsas y condimientos para crear una armonía de sabores (tal y como el vino de arroz rojo).

6. La cocina de Zhejiang o 浙菜

En la cocina de Zhejiang también se pueden encontrar distintos estilos. Cada uno de estos 4
estilos son propios de una ciudad de la región:
-Hangzhong, cuyo estilo gastronómico es probablemente el más conocido de la región de
Zhejiang.
Se caracteriza por la riqueza y diversidad de sus platos así como por la utilización de los
brotes de bambú.
-Ningbo
-Wenzhou
-Shaoxing
Zhejiang es conocida por la frescura de su comida fragrante y poco grasosa. Los mariscos
y el pescado son componentes principales de esta gastronomía.
Un ejemplo de plato:

西湖醋鱼

7. La cocina de Jiangsu  o 苏 菜

En los platos de esta zona se busca la combinación típica de dulce y salado que nosotros
europeos solemos asociar con la comida asiática. Los cocineros de Jiangsu se caracterizan
por su respeto del clima, y más precisamente de las estaciones a la hora de elegir sus
ingredientes. También prestan mucha atención a la estética de los platos, es decir a la unión
de colores y a la forma de cortar y presentar los alimentos.
La popularidad de la cocina de Jiangsu proviene principalmente de la de la parte baja del río
Yangtze, por lo cual el pescado tiene un papel principal en la comida de esta zona.
Se utiliza también la sopa, ya que lo que se busca en este estilo de cocina es la máxima
frescura y un sabor suave.
Un ejemplo de plato:

酥脆鳗鱼

8. La cocina de Anhui o 皖菜

En esta zona se privilegia el uso de productos locales y naturales para la elaboración de
platos frescos y para garantizar una alimentación sana.
Se basa en una teoría antigua según la cual la medicina y la cocina comparten los
mismos objetivos.
Los ingredientes suelen provenir de las zonas montañosas como los montes Amarillos,
donde se recolectan hojas de té, bayas o brotes de bambú por ejemplo.
De hecho, el uso de plantas salvajes es característico de la gastronomía de Anhui.
Un ejemplo de plato:

一品锅

Bueno, creo que os habéis podido dar cuenta de la real riqueza cultural de la cocina china.
De la misma manera que no podemos conseguir entender la lengua china en su totalidad
limitándonos solo a las clases en el aula 12 de la facultad de Traducción de Granada (por
lo buena que sea), tampoco nos podemos satisfacer con el restaurante chino de camino de
Ronda.
Para poder adquirir una comprensión más amplia del idioma así como de la cocina y de la
cultura de este inmenso país, la única manera es lanzarnos a esta aventura y irnos allí.
Personalmente, aunque es cierto que algunas particularidades de la gastronomía china me
parecen muy extrañas, (según mis ojos europeos), también es cierto que la comida china
me fascina.

慢慢吃 !

Autora: Virginia Gegg (Ginny)